我们日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
- 草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油）葵花籽油、棉籽油等；
- 木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油脂｛油茶籽油等；
- 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；
- 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
天然油脂中的主要成份为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的95％以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、幽醇、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、澳、镍和铅等。
天然油脂在精炼后，去除了对人体有害的物质，得到了纯净的中性油，保留了食用油的营养成分。油质的功能：
- 油脂是人们食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生热量39.62kJ。
- 油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等，人体缺少这些物质将会产生多种疾病，和危害身体健康。
