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面粉成分及其品质的检测

2013-04-01动手做报本文被阅读过3606次[推荐][打印][保存][大字体][中字体][小字体]

本文转载自《动手做报》2012年1月5日第二版


  面粉中最主要的成分是碳水化合物 (淀 粉、半纤维素等),约占总质量的 70% ,其次为 水分(约占 15%) 和蛋白质(约占 10%),另外还 含有少量脂肪、灰分等(共约 5%)。所谓灰分是 指面粉在灼烧后留下的灰烬, 灰分含量越高, 通常表明面粉品质越差。

  面粉中的蛋白质又可分为单纯蛋白质和 复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和小麦蛋白等。要简便地测定面 粉中的蛋白质,可先把面粉中的面筋提取出 来,面筋的蛋白质主要是胶麦蛋白和小麦蛋白。面粉的品质基本上决定于面筋的质和量。 面粉的面筋含量越多,通常说明其品质越好。

  当然,面粉的品质还和面粉的含水量及其酸 度大小等因素有关。食用面粉有多种等级,如 标准粉、精白粉等。把面粉加工得越纯、越白,并不表明其品质就越好。 下面,我们就动手做几个简易的面粉成分鉴别及其品质的测试实验吧!

  实验一:面粉中面筋的提取和鉴别

  1.提取面筋

  秤取 50g 面粉,加入温水 25ml ,拌成面团后置于一小碗内冷却 (最好 放入冰箱冷 却到3~5℃)。约 1 小时后把面团取出,包上纱布后放在盛有清水的大碗中,不断用手指揉搓,直到面团不再散出浑浊物为止。留在纱布上的小 团就是面筋。它像橡皮一样带有弹性,具有延 展性,又有粘性。

  2.面粉中面筋含量的测定

  将洗净的面筋干燥后称量,即可算出面筋的质量分数。如面粉取了 50g,面筋干燥后称 重 为 Bg, 则该 面粉中面筋 含 量为 :(B/50) ×100%。

  实验二:淀 粉 的 提 取 和 鉴 定

  1.淀粉的鉴定

  用滴管取出上述大碗中 浑浊液体 2ml ,置于试管内加热至沸再冷却至室温。向该试管内滴加一滴碘酒,可见试管内液体呈深深 的蓝色,这证明大碗中的浑浊液里含有较多 淀粉。

  2.提取淀粉

  将上述大碗 中洗过面团 的水静置 半天,倾倒去上层清液后即可得到淀粉浆。待淀粉 浆自然风干或晒干即可得到淀粉。如气温较 低,也可放入烘箱中干燥,但温度只能调在约50℃。因为温度过高,容易使淀粉糊化、结块。

  实验三:面 粉 酸 度 的 测 定

  这里的酸度是指面粉的酸性程度。新鲜 面粉的酸度不应超过 2o,陈面粉的酸度不应 超过 4.5o,4.5o 以上的面粉说明已经霉变、腐 败,不能再食用。面粉酸度的度数是指中和100g 面粉中含有的酸所耗用的 1mol /L 氢氧化钠溶液的毫升数。例如滴定 5g 某种面粉中 所含的酸,滴定到酸全部被中和后(PH ≈7), 用掉了2.2ml0.1mol /L 的氢氧化钠溶液。这表明中和 该 100g 面 粉所含的酸 耗用 的 碱 为 :2.2ml ×(100g/5g)=44ml (0.1mol /L NaOH),即相当于耗用 4.4ml1mol /L 氢氧化钠,所以该面粉的酸度是 4.4o。 面粉酸度测定的实验操作:

  1.称取面粉 5g,置于 250ml 锥形瓶中,注入 100ml 蒸馏水,振荡锥形瓶使面粉与水混合成悬浊液,再滴加几滴酚酞指示剂。

  2.用浓度为 0.01 mol /L 的氢氧化钠标准 溶液来滴定锥形瓶中的面粉悬浊液,将 0.01 mol /L 的氢氧化钠标准溶液装入滴定管,滴 定前记下滴定管中的体积读数(初读数)。当滴到锥形瓶中悬浊液呈现浅浅的红色,且在半 分钟内该浅红色不褪色,即算达到了滴定终点,再记下滴定管中的体积读数(终读数)。到 滴定终点后,记录有关数据,算出所耗氢氧化 钠溶液的 毫升数( 即终读 数 - 初读数),再按上述面粉 酸度的计算 方法算 出该 面 粉的 酸 度。

  重复两次测定实验,求出面粉酸度的平均值。
 

(作者:华东师大 王程杰)
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