本文转载自《动手做报》2012年1月5日第二版
面粉中最主要的成分是碳水化合物 (淀 粉、半纤维素等)，约占总质量的 70% ，其次为 水分(约占 15%) 和蛋白质(约占 10%)，另外还 含有少量脂肪、灰分等(共约 5%)。所谓灰分是 指面粉在灼烧后留下的灰烬, 灰分含量越高， 通常表明面粉品质越差。
面粉中的蛋白质又可分为单纯蛋白质和 复杂蛋白质。单纯蛋白质包括清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和小麦蛋白等。要简便地测定面 粉中的蛋白质，可先把面粉中的面筋提取出 来，面筋的蛋白质主要是胶麦蛋白和小麦蛋白。面粉的品质基本上决定于面筋的质和量。 面粉的面筋含量越多，通常说明其品质越好。
当然，面粉的品质还和面粉的含水量及其酸 度大小等因素有关。食用面粉有多种等级，如 标准粉、精白粉等。把面粉加工得越纯、越白，并不表明其品质就越好。 下面，我们就动手做几个简易的面粉成分鉴别及其品质的测试实验吧！
实验一：面粉中面筋的提取和鉴别
1.提取面筋
秤取 50g 面粉，加入温水 25ml ，拌成面团后置于一小碗内冷却 (最好 放入冰箱冷 却到3~5℃)。约 1 小时后把面团取出，包上纱布后放在盛有清水的大碗中，不断用手指揉搓，直到面团不再散出浑浊物为止。留在纱布上的小 团就是面筋。它像橡皮一样带有弹性，具有延 展性，又有粘性。
2.面粉中面筋含量的测定
将洗净的面筋干燥后称量，即可算出面筋的质量分数。如面粉取了 50g，面筋干燥后称 重 为 Bg， 则该 面粉中面筋 含 量为 ：(B/50) ×100%。
实验二：淀 粉 的 提 取 和 鉴 定
1.淀粉的鉴定
用滴管取出上述大碗中 浑浊液体 2ml ，置于试管内加热至沸再冷却至室温。向该试管内滴加一滴碘酒，可见试管内液体呈深深 的蓝色，这证明大碗中的浑浊液里含有较多 淀粉。
2.提取淀粉
将上述大碗 中洗过面团 的水静置 半天，倾倒去上层清液后即可得到淀粉浆。待淀粉 浆自然风干或晒干即可得到淀粉。如气温较 低，也可放入烘箱中干燥，但温度只能调在约50℃。因为温度过高，容易使淀粉糊化、结块。
实验三：面 粉 酸 度 的 测 定
这里的酸度是指面粉的酸性程度。新鲜 面粉的酸度不应超过 2o，陈面粉的酸度不应 超过 4.5o，4.5o 以上的面粉说明已经霉变、腐 败，不能再食用。面粉酸度的度数是指中和100g 面粉中含有的酸所耗用的 1mol /L 氢氧化钠溶液的毫升数。例如滴定 5g 某种面粉中 所含的酸，滴定到酸全部被中和后(PH ≈7)， 用掉了2.2ml0.1mol /L 的氢氧化钠溶液。这表明中和 该 100g 面 粉所含的酸 耗用 的 碱 为 ：2.2ml ×（100g/5g)=44ml (0.1mol /L NaOH)，即相当于耗用 4.4ml1mol /L 氢氧化钠，所以该面粉的酸度是 4.4o。 面粉酸度测定的实验操作：
1.称取面粉 5g，置于 250ml 锥形瓶中，注入 100ml 蒸馏水，振荡锥形瓶使面粉与水混合成悬浊液，再滴加几滴酚酞指示剂。
2.用浓度为 0.01 mol /L 的氢氧化钠标准 溶液来滴定锥形瓶中的面粉悬浊液，将 0.01 mol /L 的氢氧化钠标准溶液装入滴定管，滴 定前记下滴定管中的体积读数(初读数)。当滴到锥形瓶中悬浊液呈现浅浅的红色，且在半 分钟内该浅红色不褪色，即算达到了滴定终点，再记下滴定管中的体积读数(终读数)。到 滴定终点后，记录有关数据，算出所耗氢氧化 钠溶液的 毫升数( 即终读 数 - 初读数)，再按上述面粉 酸度的计算 方法算 出该 面 粉的 酸 度。
重复两次测定实验，求出面粉酸度的平均值。
